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क्या आपको पता है हमारी आधुनिक रोटी अतीत की रोटी से बहुत अलग है, जानिये भोजन संबंधी खास बातें
इनसान सदियों से किसी न किसी रूप में रोटी खा रहे हैं। लेकिन आधुनिक रोटी अतीत की रोटी से बहुत अलग है। पढ़िये पूरी खबर डाइनामाइट न्यूज़ पर
लंदन: इनसान सदियों से किसी न किसी रूप में रोटी खा रहे हैं। लेकिन आधुनिक रोटी अतीत की रोटी से बहुत अलग है।
कटे हुए स्लाइज के रूप में मिलने वाली ब्रेड में अक्सर हमारे पूर्वजों की तुलना में इतनी अधिक सामग्रियां होती हैं कि अब इसे व्यापक रूप से एक अति-संसाधित भोजन माना जाता है। लेकिन, इसका मतलब यह नहीं है कि यह हमारे लिए बुरा है।
ऐसा क्या है जो भोजन को अति-संसाधित बनाता है, इसकी कई परिभाषाएँ हैं। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला नोवा वर्गीकरण है, जिसे ब्राजील में साओ पाउलो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं द्वारा विकसित किया गया था। यह खाद्य पदार्थों को चार समूहों में विभाजित करता है।
पहले समूह में अपरिष्कृत या न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ होते हैं, जैसे सब्जियां या मांस और इनमें रसायन का इस्तेमाल नहीं किया जाता है। दूसरी खाद्य सामग्रियां वह होती हैं जो प्राकृतिक स्रोतों से आती हैं, लेकिन उन्हें मैदा के साथ पकाने या खाने में आसान बनाने के लिए संसाधित किया जाता है - जैसे कि आटा।
तीसरे समूह में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ शामिल हैं। ये वसा, चीनी और नमक सहित विभिन्न सामग्री को मिलाकर बनाए जाते हैं। उदाहरणों में घर का बना या बेकरी ब्रेड शामिल हैं। अंतिम अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हैं। इन्हें या तो किसी कारखाने में औद्योगिक रूप से संसाधित किया जाता है या इसमें ऐसी सामग्री शामिल होती है जो आमतौर पर घर में उपयोग नहीं की जाती है, जैसे कि इमल्सीफायर जैसे एडिटिव्स।
चूंकि ज्यादातर स्लाइस्ड ब्रेड को शारलेवुड प्रक्रिया का उपयोग करके बनाया जाता है, यह तकनीकी रूप से इसे एक अति-संसाधित भोजन बना देता है। औद्योगिक पैमाने पर तेजी से ब्रेड का उत्पादन करने के लिए 1960 के दशक में शारलेवुड प्रक्रिया का आविष्कार किया गया था।
इस प्रक्रिया में ठोस वसा, इम्युलिसीफायर और एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) के अलावा अधिक तेजी से मिश्रण और अधिक खमीर का उपयोग करना शामिल है। यह अधिक पानी और कम प्रोटीन वाले आटे को रोटी बनाने की प्रक्रिया में उपयोग करने में मदद करता है, साथ ही साथ जांच प्रक्रिया को नियंत्रित करने के लिए वैक्यूम का उपयोग करता है। यह नरम, फूली हुई ब्रेड बनाता है जिसे हम सुपरमार्केट से खरीदते हैं।
यद्यपि इस प्रक्रिया ने सस्ती, स्वादिष्ट ब्रेड बनाने का काम किया है, इस बात को लेकर चिंताएं बढ़ रही हैं कि यह वास्तव में यह कितना स्वस्थ है क्योंकि यह अति-संसाधित है। अति संसाधित खाद्य पदार्थों और हृदय रोग, टाइप 2 मधुमेह और कुछ कैंसर सहित स्वास्थ्य समस्याओं के बीच संबंध दिखाते हुए बढ़ते सबूतों से यह चिंता आंशिक रूप से बढ़ गई है।
हालाँकि, शोधकर्ता अभी भी नहीं जानते हैं कि अति संसाधित खाद्य पदार्थ खाने से सीधे सीधे यह स्वास्थ्य स्थितियाँ उत्पन्न होती हैं। न ही वे यह जानते हैं कि इसके लिए इन खाद्य पदार्थों में मौजूद केवल विशिष्ट अवयवों को ही दोष देना है।
एक अस्वास्थ्यकर, अति-संसाधित भोजन के रूप में ब्रेड की स्थिति को भी चुनौती दी गई है। कुछ शोधकर्ताओं का तर्क है कि नोवा वर्गीकरण की ‘‘अति संसाधित’’ की परिभाषा बहुत अधिक सरलीकृत है, जिससे कई खाद्य पदार्थों को एक ही श्रेणी में शामिल किया जा सकता है, जिसमें बहुत अलग सामग्री होती है और विभिन्न प्रसंस्करण विधियों के माध्यम से जाना जाता है।
यह सच है कि सुपरमार्केट ब्रेड में इमल्सीफायर होते हैं, जो स्वास्थ्य समस्याओं से जुड़े होते हैं, जिनमें कुछ कैंसर विकसित होने का संभावित जोखिम भी शामिल है। लेकिन आम तौर पर ब्रेड में केवल मोनो- या डाइग्लिसराइड फैटी एसिड का उपयोग इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है, जिसे बीमारी के जोखिम से नहीं जोड़ा गया है।
यह भी ध्यान देने योग्य है कि पारंपरिक ब्रेड बनाने में उपयोग की जाने वाली लंबी किण्वन प्रक्रियाओं के दौरान, यीस्ट और बैक्टीरिया द्वारा यह दो इमल्सीफायर बनाए जाते हैं। इन इमल्सीफायर का उपयोग बनावट में सुधार करने के लिए किया जाता है और कठोर वसा (जैसे ताड़ के तेल) के साथ, ब्रेड के उपयोग के समय को बढ़ाने में मदद करता है।
इसके अलावा, सबसे महत्वपूर्ण मुद्दा यह नहीं हो सकता है कि ब्रेड को अति-प्रस्ंस्कृत के रूप में वर्गीकृत किया गया है या नहीं। दुकान से खरीदी हुई ब्रेड में नमक का स्तर अधिक समस्या हो सकती है। नमक का उपयोग यह पता लगाने के लिए किया जाता है कि ब्रेड कैसे फूलता है और एक समान बनावट देता है।
लेकिन ब्रेड के विभिन्न ब्रांडों में नमक की मात्रा एक चम्मच प्रति पाव (ज्यादातर घरेलू व्यंजनों के समान) से चार चम्मच प्रति पाव तक भिन्न हो सकती है। लेबल पर सोडियम के स्तर के लिए देखें, और प्रति 100 ग्राम 0.7 ग्राम से कम नमक (या 0.3 ग्राम सोडियम प्रति 100 ग्राम) के साथ ब्रेड खरीदने का लक्ष्य रखें।
और, इस तरह की तमाम चिंताओं के बावजूद, आधुनिक सुपरमार्केट ब्रेड में चीनी उतनी खराब नहीं होती जितनी कि कई लोग सोचते हैं। चीनी का उपयोग खमीर को किण्वन में मदद करने और बेकिंग से पहले उठने में मदद के लिए किया जाता है। जैसे, अधिकांश ब्रेड में प्रति 100 ग्राम 2ग्राम से 4 ग्राम चीनी होती है। इसमें से कुछ वास्तव में स्वाभाविक रूप से सिद्ध प्रक्रिया के परिणामस्वरूप होता है। हालाँकि, यह ब्रांड के आधार पर भिन्न हो सकता है।
अन्य बातें
इसलिए, यह संभावना है कि अति-संसाधित तरीके से ब्रेड बनाई जाती है जो हमारे स्वास्थ्य के लिए उतना बड़ा मुद्दा नहीं हो सकता है जितना कि कुछ लोग सोचते हैं - हालाँकि कुछ ब्रेड में नमक की मात्रा हो सकती है। ब्राउन ब्रेड (जैसे साबुत अनाज) सफेद ब्रेड के समान उत्पादन प्रक्रिया से गुजरती है। मुख्य अंतर यह है कि इसमें कुछ रेशों को या तो बरकरार रखा जा सकता है या आटे में वापस जोड़ा जा सकता है।
फाइबर आंतों को स्वस्थ बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है। ब्रेड जिसमें बीज या अनाज के टुकड़े होते हैं, उन्हें पचने में अधिक समय लगने का अतिरिक्त लाभ भी हो सकता है। यह आपके पेट को लंबे समय तक भरा हुआ महसूस कराने में मदद कर सकता है।
खट्टा एक और पसंदीदा विकल्प है, कई लोग कहते हैं कि यह स्वास्थ्यवर्धक है क्योंकि यह अधिक पारंपरिक बेकिंग प्रक्रियाओं का उपयोग करता है। इस बात के सबूत हैं कि पारंपरिक फ्रेंच ब्रेड, जो धीरे-धीरे किण्वित होती हैं और एक खट्टे स्टार्टर के साथ बनाई जाती हैं, रक्त ग्लूकोज (चीनी) और इंसुलिन के स्तर को अन्य ब्रेड के मुकाबले कम करती हैं। उच्च फाइबर संस्करणों के साथ, इसका मतलब यह हो सकता है कि वे हमें अधिक समय तक भरा हुआ महसूस कराते हैं।
लेकिन ‘‘सोरडॉफ’’ लेबल वाली कई सुपरमार्केट ब्रेड पारंपरिक रूप से नहीं बनाई जा सकती हैं। समस्याओं में से एक आटा रोटी के लिए कानूनी तौर पर मान्यता प्राप्त परिभाषा की कमी है। कुछ देशों में इसमें केवल आटा, पानी और नमक (शायद थोड़े से तेल के साथ) हो सकता है, लेकिन अन्य में इसमें खमीर को किण्वन और सिद्ध करने के लिए - और यहां तक कि एडिटिव्स भी शामिल हो सकते हैं। इसलिए यदि आप एक असली, पारंपरिक ब्रेड की तलाश कर रहे हैं, तो जांच लें कि इसमें केवल आटा, पानी और नमक हो।
हालाँकि सुपरमार्केट ब्रेड को अल्ट्रा-प्रोसेस्ड के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आप इसे संतुलित आहार के हिस्से के रूप में शामिल नहीं कर सकते। बस यह सोचना सुनिश्चित करें कि आप अपने टोस्ट पर क्या डाल रहे हैं। एक सॉसेज सैंडविच आपके टोस्ट को डिब्बाबंद टमाटर या बेक्ड बीन्स के साथ टॉपिंग करने से कम स्वस्थ है।
द कन्वरसेशन एकता एकता
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